Ormai lo troviamo ovunque e tutti, bene o male , lo conoscono o ne hanno sentito parlare. Ma scommetto che veramente pochi di voi che stanno leggendo questo articolo ha assaggiato il vero pane di grano duro. La sua corteccia dura e l’anima soffice e profumata, lo rendono uno dei prodotti più semplici e gustosi della tavola italiana. Oggi viene esportato in quasi tutti i Paesi, è facile trovarlo in città del nord Italia o nelle botteghe di Stati stranieri.
In questo articolo vogliamo raccontarvi la vera storia del Pane, pane millenario come la sua città d’origine. Da sempre è stato l’alimento principale della vita contadina e non, materana. E’ completamente realizzato con semola di grano duro, pagnotte da 1 o 2kg. Il pane anticamente, veniva lavorato in casa dalla donna che impastava quasi 7/8 kg di pane ogni volta, doveva soddisfare il fabbisogno familiare per circa 10 giorni (ma soprattutto non potevano permettersi la cottura dal fornaio periodicamente). Leggenda vuole che la massa lavorata veniva fatta lievitare sul letto, sotto le coperte, dalla parte del marito, per non “disperdere il calore dell’ uomo”. Particolarmente suggestivi sono i 3 tagli posti alla sommità del cornetto, in onore della Santissima Trinità (in nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo), per rendere grazie a Dio di quel bene primario.Solo successivamente c’erano i cosiddetti “garzoni” che prendevano il pane casa per casa, lo portavano al forno su lunghe tavole di legno, lo cuocevano e lo riportavano non appena pronto. Ogni famiglia che impastava marchiava la pagnotta con il cosiddetto “timbro da pane” con le iniziali della famiglia per poterlo riconoscere facilmente e “prenotava” il suo posto nel forno, dove la cottura era ottimale.
Bastano solo 4 ingredienti per rendere unico il pane di Matera: farina dei semola di grano duro, lievito madre, acqua e sale. La lavorazione richiede circa un ora, durante la quale il panetto viene impastato energicamente, poi lasciato riposare il più possibile, la cottura in 90 min e potete gustarlo come volete. Se il pane è ben lievitato, lo riconoscete subito dalle grandi bolle d’aria che si creano all’interno. Oggi esistono ancora fornai che, come nei tempi antichi, effettuano la cottura in forni a legna, perchè rende il pane più profumato e croccante all’esterno.
Noi, nella nostra città, lo utilizziamo principalmente fresco, come accompagnamento a salumi o formaggi; tostato, con creme o sottoli; ma soprattutto, se è avanzato da giorni prima, prepariamo la cosiddetta Cialledda (trovate la vera ricetta qui), un piatto povero della tradizione contadina, ricco di verdure, ortaggi e pane ammolato. Oggi, i numerosi turisti che girano per i vicoli della nostra meravigliosa città, altro non chiedono che entrare in un forno, comprare un kg di pane e gustarlo subito, con il calore che brucia ancora sulle mani.
e peperone crusco
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